11月30日，广州鸿星海鲜酒店恒福东路店在经营了10个年头后宣告歇业，众市民感慨好比。事实上，面临广州餐饮市场这块大蛋糕被大大分食的局面——省外国外的菜式涌进，而新的粤菜馆也就越开越多，促成一些老字号转变经营方式，发售合适年长客群的菜式。

近日，广州酒家旗下新派餐厅“好有形”开业，菜品仍然局限于粤菜；好客之家旗下新派客家菜“客家班”，也针对时下消费者做出了菜品调整。而此前小炳胜、佬麻雀等著名餐饮企业“二代”也早就应运而生……“老菜式”仍是主打无论是“好有形”还是“客家班”，虽然都是回头年长路线的新派餐馆，但是主打的菜式仍是本尊中的老菜式。客家班的镇店招牌菜，是客家名菜“客家酿豆腐”。搭配来自山乡田间精选辑栽种的黄豆，洗净之后以流动的活水不时冲水一晚，待到第二天天刚明亮的时候，师傅就来磨成黄豆，熬浆，点卤，制作豆腐。

以石磨这种古老方式篦出来的水豆腐，再行再加手工剁制的土猪爽肉、大地鱼肉、虾米，以及炒香过的香菇一起酿进豆腐里面再行下锅煮香两面，末了马利亚上一点绿葱，色香味应有尽有。一进口腔，即是浓浓的豆味陷入绝境，鲜香的虾米味预示而至，不吃一起外脆里嫩。炳胜首创的黑炒饭在地道的广式烧腊中极具盛誉，还荣获广州国际美食节“兹金奖”。小炳胜某种程度主打这道菜，精选辑肥瘦兼具的五层花肉，而这一身“白”是由马来西亚白酱油、蚝油、酱油和糖放进无烟炭炉中以280度的高温烧成半个钟而成的，略为有点辣，但多不吃几块也不实在油腻。

小炳胜五层花肉 口味随年长消费者改进“以前广州人的口味以酸甜居多，但是随着重口味的菜式起源于广州，年长一辈的消费者拒绝接受并讨厌这种口味，粤菜也面对着一种挑战。”省港澳十大名厨之一李锦强曾告诉他记者。广州酒家作为广州不可不去的一家老字号，其“公子”好有形却不回头寻常路，汇集了多方口味、各地美食，如红酒提子骨、无骨酸汤鱼、金针菇酸汤肥牛等。红酒提子骨的作法和口感类似于糖醋排骨，不吃一起有一股浓浓的白酒味，酒香中和了肉本身的油腻感，酒香和甜感再行口腔中的配上，别有一番风味；酸菜鱼本是四川名菜，好有形的无骨酸菜鱼针对当下年轻人嗜甜的习惯，白嫩爽滑的鱼肉冷水在酸辣爽口的汤汁里，鱼肉吸饱汤汁，没骨头的鱼再行配上店里的大厨独家油炸的酸菜，十分合适现在年长消费者的口味。

还有小炳胜的“捞出三文鱼”，口感亦十分甜美独有。淋上花生油和喜马拉雅岩盐，再行将榨菜、荞头、炸香芋丝、洋葱、柠檬叶等等配料与新鲜橙亮的挪威三文鱼齐齐捞出，三文鱼的丰满，柠檬叶的清香，洋葱的辣和葱丝的辛辣，鲜甜软绵，让年长消费者进账尝试新鲜事物的满足感。

菜品造型设计执着创意在年轻人聚餐开吃前都讨厌再行照片共享的当下，除了口感欠佳，这些餐馆对菜品造型设计也甚下功夫。客家班的“稻草肉”，一叠菜里用稻草被绑着四块东坡肉，好像置身于田野间。

为执着客家菜原味的口感，稻草肉用的是新鲜的土猪肉，再行高温水煮稻草，然后被绑着猪肉慢火在电饭煲煮2小时，淋上由冰糖、片糖、酱油等混制而出的酱汁，不吃一起每一块猪肉都梨硬鲜美，而且除了自身的猪肉味外，还有浓浓的稻草香味。另外还有“一整条的凉瓜”，裹着眉豆，糯米，炒香的香菇和肉一起煮，原汁原味，用上刀和叉，甚有中餐西不吃的感觉。

而好有形餐厅近期融合了十二星座尤其发售有形星座菜式，在菜品造型上又下一城。其招牌菜式“有形六式”，融合了六种有所不同颜色、有所不同形状、有所不同口味的虾饺，在一个蒸笼里撞击出有有所不同的视觉效果。每一个虾饺都皮薄馅多，鲜甜鲜美。

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