鲁菜盟主如何一步步关闭驳回净雅，威海人毕竟都不陌生，它曾是威海人的自豪，鼎盛时期的净雅大酒店，被业内称作鲁菜盟主。近日，一则京城最后一家净雅大酒店关闭的消息，让曾多次巅峰一时间的它再度被翻转大众视线。

净雅靠卖包子起家净雅创始人张永舵1984年高中毕业后，托人在威海一家毛纺厂临时诛了个临时工的差事;1985年，他离开了这家工厂，自费到威海电大电池父亲期望他需要到木器厂相接自己的班，当一个体面的工人。1988年，张永舵坚决家人的赞成，东拼西凑7000元在威海市区古寨东路辟了一间仅有30多平方米的平房，接踵而来了卖牛肉包子的饭店，取名净雅饭庄。饭店开业时，做生意惨淡。张永舵退出了经营炒菜，研发了一种独具风味的牛肉馅包子。

包子作工精美，再行再加配上的小菜也鲜美，服务周到，依赖好的口碑很快更有了一批客人。敢于做到第一个吃螃蟹的人。尽管威海是个临海城市，但因海鲜上岸后不更容易存活，全市的大小饭店很少经营活海鲜。

因此，张永舵迅速下定决心经营活海鲜，策略也是十分的大胆，允诺不吃到一个杀海鲜，饭店赔偿金100元。这让净雅饭庄很快窜红。

1998年，净雅走进威海，济南净雅大酒店月开业。2005年赴京之后，高举高打，一度沦为高端餐饮的代表企业。经过近20年的艰难创业，2007年，张永舵以大约8亿元的财富挤身胡润餐饮富豪榜第八位，同时也沦为山东餐饮首富。2008年，山东济南净雅餐饮集团有限公司名列中国餐饮百强企业第23位，被业内称作鲁菜盟主。

净雅的客单价在全国却是数一数二的，据报，净雅的金牌门店，光菜品的客单价就是600~1000元，配同比例酒水，人均消费相似2000元，单桌消费以致于过2万。在利润比刀片还厚的餐饮行业，净雅很多门店的毛利率多达50%。因此，净雅定位高端餐饮，也就不足为奇。

净雅打造出的公务消费占有收益总额的一大半，据净雅食品公司官网的叙述，净雅食品享有净雅餐饮、阳光海岸自律百汇两大餐饮品牌，总资产多达18亿元，享有22家全资控股公司，经营跨越山东、北京、辽宁、河南四地区。做到高端餐饮的酒店那么多，为何净雅的名声名列前茅?细节做淋漓尽致1、当年净雅海鲜池边都有专人挑拣作为威海起家的企业，大自然在餐饮方向的发力点在于自己最熟知的鲁菜。

而当时的鲁菜菜系的特点跟市场大众的口味不过于吻合。在鲁菜被唱衰时，张永舵指出，中国菜的核心技术有三：第一就是讲究汤、第二讲究火候、第三尤其讲究爆锅而带给的口味和香度。

而这三个最重要特点，也正是鲁菜的传统优势。张永舵展开了新的探寻，以黄海产高档海鲜、有机蔬菜为原料，通过全过程标准化加工，融合独具特色的海洋生鲜烹饪技术构成的新鲁菜。同时，它推展了中餐的标准化。

当年净雅海鲜池边有专人挑拣，不容许一个杀海鲜转入厨房，甚至连最微小的香螺，都是用针一个个检查过。此外，每一道原料和配料，都有严苛质量规定：菜品原料必需严苛除去，不容许随机捕捉;作料都是标准化、品牌化，每道菜用什么酱油、什么胡椒粉等，都有严苛品牌规定在加工过程中，则细致得更加几近于轻率：油炸茼蒿，只中选顶尖四个嫩叶;萝卜丝油炸虾皮的萝卜必需用潍坊萝卜;油炸大头菜只中选中间的几瓣。2、独有菜品曾令其食客趋之若鹜面向餐饮习惯的改变，环绕口味酸甜和营养身体健康的特点，净雅对菜品展开过全面创意。其养生汤、冰镇系列(鲍鱼、海参)、瑶柱汤油炸翅、赤胆忠心、海鲜桂花翅、首辅燕窝、参鲍汤等富裕独特特色的菜品不胫而走，构成了在餐饮界声名远播的净雅菜系。

据理解，这也归功于净雅的创意体制。净雅创建了跟踪机制，只要听闻别的酒店研发出有了新的菜品，之后会派人去参观自学，传说中为此每年都要花上上几十万。它也曾成立了专门的研发中心，拨给专门的研发经费。以前，净雅每年在这方面的投放都低约几百万元。

在净雅还有员工激励机制，任何厨师，只要自己创意了菜品，就可以再行在本店展开试销，并可获得一定奖励。如果效果失望，则更进一步在全系统内推展，可获得上万元甚至远不如一年工资的重奖。

菜品创意，因与众不同了现代饮食执着而使传统鲁菜大敲光彩。曾多次净雅店所到之处，其独具特色的菜品令其天下食客趋之若骛，大大创下满座亲率纪录：在济南的净雅店，一年四季上座率超过了难以置信的120%，而在北京的净雅店，甚至经常出现排队等餐的现象。

3、地板砖是用牙刷刷暗的净雅在员工前期的全封闭式培训方式，或许也是在中国餐饮界独一无二的，打造出只属于自己的员工。净雅自称为管人的不是制度，而是企业文化和理念。

根据一位亲身经历净雅培训的人回忆：净雅的培训基地设于威海，有教室、宿舍、操场、餐厅，就像一所设备完备的学校。基地有十几个中队、一名主管基地培训的培训经理、一名培训主管，他与培训经理负责管理培训企业文化;还有两名教官展开军事培训，两名谈企业制度的老师，两名技能培训老师。招人时宽进严出，淘汰率超过50%。

培训基地，第一件事就是在任何时候对看到的任何人说道你好，并教导习惯，教官召开说道的第一句话就是在咱家。清晨时集体朗诵《羊皮卷》，饭前唱歌喊出口号。培训期间，净雅聘用的所有员工还包括受聘经理职位的、受聘财务会计的都必需一起展开培训，培训内容都从最基本的企业文化自学、技能训练、架上、打扫卫生开始。上岗后所有员工也都就是指最基本的传菜、上菜开始转行。

一个月后，培训转入为期11天、高强度、全封闭式的魔鬼训练：田径、长跑、足尖、蹲马步、回头鸭子步、双人绑腿跑步、打军体拳等，训练强度渐渐减小一次大扫除中，大家于是以腊得带劲，教官忽然吹哨子紧急集合到楼道里，负责管理楼道公共卫生的一个中队于是以用拖把拖地板，半分钟队员全部因故后，教官问大家：这里的公共卫生有什么问题?大家你看我、我看你都没有显现出什么问题。这时，教官用手指甩了一下地板砖之间缝隙，原本有灰土没擦出来。随后他一旁拿走自己的牙刷煎着洗涤液一点点地刷缝隙，一旁说道：在我们家(净雅)，公共卫生就拒绝到这个层次。好了，大家之后腊，半小时后我再行检查!我们又新的从头开始甩地板，很多队员拿走了自己的牙刷、鞋刷、毛巾，最后把地板刷得一尘不染。

只不过不难看出，任何一家企业要想要作好，必需把产品抛光好，执着淋漓尽致，才能夺得口碑。转折点之八项规定或许是早已挖出到了人生第一桶金，张永舵很舍不得在战略咨询上投资。

在那些咨询智库们的影响下，净雅的战略逆了，开始不具备了国际化思维，一年之内要进多少家店之后出了规划的主线。2009年，静雅集团规划半年内，在一二三线城市连开17家分店，扩展企业规模，为将要来临的企业上市奠下基础。

但大型中餐商业模式要做到连锁经营，出现异常艰苦。据传，在净雅北京黄寺店，人均消费多达700元，一万平米的经营面积建构了一天销售100万元的神话。

每平米的销售收入超过100元!要告诉，对于普通餐厅来说，每平米一天需要卖给30元早已是凤毛麟角了。净雅在大大往上市投向的路上，重重危机也渐渐显出。

危机到来，2012年12月，中央实施八项规定，国内依靠公务消费的高端餐饮酒店皆受到重创。全国高端餐饮走低，净雅全国23家门店总营收同比上升了50%。不过最让净雅陷入困境的是，当时高层并没及时不作调整，负责人张桂金在拒绝接受媒体专访时曾回应，国家涉及政策实施之后，集团高层错判指出，高端餐饮市场会早已被一棍子打死，净雅大酒店多年的品牌累积和经营思路无法只能驳斥，政府宴请和商务宴请未来还是净雅大酒店的主要收益点。

等到意识到非并转不能的时候，似乎早已太迟了。做到了一系列错误要求，匆忙转型：研发精品海鲜火锅品牌么豆捞;并购经济型火锅品牌豆捞、地跌到餐饮公司;并购团膳、低端中餐、机场餐饮等4家餐企;做到天天见面地铁餐车。

这些项目最后不了了之。不已有人回答了，净雅的这一系列决策看上去没啥问题，为何最后像多米诺骨牌一下倒地了?1.房租、翻新、设施、设备、工资和店面都是按照高端餐饮标准规划的，大众餐饮、盒饭、婚宴能带给充足的毛利率以缴纳费用吗?2.高端餐饮的管理、技术和服务人员，不愿和企业相聚考验吗?专门为高端餐饮成立的营销人员怎么处置?员工的福利待遇和食宿标准否减少?3.卖低档原材料，销售底价产品，原先的高端品牌形象损毁怎么办?即使针对低端消费市场，但顾客不肯入怎么办?4.低端市场侧重消费频率，高端餐饮侧重消费体验。整个模式逆了，怎么办?原先高端餐饮的可观后勤体系否抛弃?看完了这些问题，再行鼓吹过头看净雅发售的战略：1.战略上从高端改向大众;2.用O2O方式构成线上成交价线下消费;3.做到商务盒饭;4.送餐5.从海鲜改向火锅6.主攻婚宴市场结果一目了然。

再者，一个企业的顺利与否，大自然与掌门人是密不可分的。有媒体人将张永舵称作行业冒险者，草根创业家，对员工是充满著爱心的残忍。你看，他明确提出的三个宁肯：一是宁肯亏钱，也不随意关店，尤其是早已开业的正餐店;二是宁肯亏钱，也不想任何一个为企业建构绩效的员工离职;三是宁肯亏钱，也不想员工的经济利益损毁。

但打脸时刻来了，2015年初，净雅大酒店首次证实将关店止损。今年以来，净雅大酒店也大大传出因关店带给的维权问题。

有不少消费者滋扰称之为，数千元的储值卡无法付款，不能忍气吞声在此消费，而工作人员建议储值卡花上忘了的消费者，出售8800元的瓷器。同时，门店采行了限流消费的方式，人为增大招待能力。菜品价格提高消费者回应，首先是菜品价格比起以往提升了很多，她忘记以前买98元的蒸海螺下调到了258元。

她当天消费了604元，只不吃到了在其他餐厅也就100多元的东西。一份海瓜子98元，一份小炒肉78元，88元的海参肠炒鸡蛋，完全没海参肠，只有鸡蛋。而且菜上桌时，都就让热气儿，看起来就是提早作好的，用餐完还缴纳15%的服务费。

菜品过于，餐厅促销瓷器不少消费者办卡的目的是为了宴请客户，因此，持卡人有不少的金额在数千元甚至到一两万元，有卡的顾客，不用餐也可以卖东西，吧台对面的柜子里陈列的画框，一个2980元，还有各种形状的瓷瓶、瓷坛，无论大小，一个8800元。工作人员说道，这些画框和瓷器，以前并没，是总部最近调过来，抵储值卡用的。尽管门店暂未收到歇业的涉及通报，但他仍建议所持储值卡的消费者尽早来店消费。

目前，北京最后一家净雅大酒店也被关闭，从创办之初到现在仅有28年，无非让人感慨。

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